肉の煮込み料理 ❙ セコ・デ・カルネの伝統と味わい
主に牛肉を使用し、コロンビアやエクアドルなどのラテンアメリカ諸国でも同様の料理が楽しまれ、それが『Seco de carne（セコ・デ・カルネ）』です。
この料理は、その豊かな風味と柔らかな肉の食感が特徴で、ペルー料理のメイン料理の1つとして親しまれています。
セコは「乾いた」または「乾燥した」という意味で、カルネは「肉」を指します。
セコ・デ・カルネは肉をしんなりと煮込んで深い味わいを引き出します。
ぜひ、伝統的な『Seco de carne（セコ・デ・カルネ）』の美味しさを味わってみてください。
伝統的な煮込み料理セコ・デ・カルネとは？
この料理の起源は植民地時代に遡り、羊を使用したアラブ諸国の料理に由来していると考えられています。
ペルーの北部では主にヤギの肉とカボチャが使用され、ワチョ（Huacho）では煮込んだ豆が添えられ、『チチャデホラ（Chicha de jora）』などで調理された肉は深い味わいを持ち、野菜やスパイスが全体を調えます。
そして、首都リマでは牛肉や魚介類が使われたりと、地域ごとにさまざまなアレンジが存在します。
炊いたお米は、しっかりとした食感を加え、食べ応えのある一品となります。
セコ・デ・カルネは、その多彩なバリエーションと深い味わいで楽しまれています。
【チチャデホラ】
伝統的なお酒であるチチャデホラは、インカの時代から受け継がれてきたもので、現在でもペルーの一部の地域でのみ製造されています。
このお酒はトウモロコシを原料にしており、発芽したトウモロコシの粉を水で煮詰め、その後発酵させる工程を経ています。
製法はどぶろくのようなもので、発酵飲料として作られるため、独特の酸味が特徴です。
かつては広く製造されていましたが、現代ではペルーの一部の地域でのみ生産されています。
レシピ
≪材 料≫
- 牛肉（肩バラ） 500g
- 紫タマネギ（みじん切り） 半分
- ニンジン（輪切り） 半分
- グリンピース お好み
- ニンニク 大さじ2
- クラントロ（ペースト） 1/4カップ
- アヒ・アマリージョ 大さじ1
- ビーフブイヨン 1カップ
- チチャ・デ・ホラ 1/4カップ
- クミンパウダー 少々
- 塩 適量
- こしょう 少々
- サラダ油
≪白花豆の煮込み≫
- 白花豆 150g
- 豚脂 25g
- トマト 半分
- 塩 適量
- こしょう 少々
- サラダ油
【作り方】
- 牛肉に塩とこしょうを振り、下味をつけておきます。
- 鍋に油を熱し、牛肉をお好みのサイズに切り、色がつくまで焼き器などに移します。
- 同じ鍋に『紫タマネギ、ニンニク、クミンパウダー』を加え、透明になるまで炒めます。
- アヒ・アマリージョを加え、よく混ぜたらペースト状のクラントロを加え、香りが広がるまで炒めます。
（約2分程度、水分がなくなるまで炒める） - 『牛肉、ビーフブイヨン、チチャデホラ』を加えます。
- ニンジンとパプリカも加え、味がなじむまで中火で約1時間煮込みます。
（必要に応じて水を足してください） - 最後にお皿に盛りつけ、サルサ・クリオーヤを添えて完成です。
【白花豆の煮込み】
- 一晩漬けた白花豆と豚脂を鍋に入れ、1時間煮込みます。
- 別の鍋に油を熱し、細かく刻んだ豚脂とトマトを炒め、塩とコショウで味を調えます。
- 白花豆を加え、弱火で5分程度煮込めば完成です。
