牛ハチノスが主役料理 ❙ カウカウ・デ・モンドンゴ
日本でいうところの肉じゃがに似た料理である『Cau cau de mondongo（カウカウ・デ・モンドンゴ）』は、ペルーの家庭料理でもあります。
この料理は、ハチノス（牛の第二胃）やジャガイモなどの野菜を煮込んで作られます。
牛は通常、4つの胃を持っており、その中の第二胃を指して「ハチノス」と呼びます。
牛ハチノスには豊富なコラーゲンが含まれており、特に女性にとっては嬉しい栄養源となっています。
カウカウの調理法では、アヒ・アマリージョ（黄色い唐辛子ペースト）やクミンパウダー、ミントなどが使用され、リマでは「カウカウ」や野菜を組み合わせたペルー風トリッパ料理「モンドンギート・イタリアーナ」などとして楽しまれています。
この料理は歯ごたえとコクのある優しい味わいが特徴で、ぷりっとした甘みが口の中に広がりながら食べると、切れていく食感がたまりません。
材 料（6人分）
- 牛ハチノス（第二胃） 500g
- 紫タマネギ 1個
- じゃがいも 500g
- ニンジン 1/2本
- グリーンピース 15g
- ニンニク 大さじ2
- アヒ・ミラソル 大さじ7
- アヒ・アマリージョ 大さじ7
- アヒ・リモ（薄切り） 3枚
- 野菜と鶏ガラスープ 6カップ
- スペアミント 2枝
- サラダ油 適量
- クミンパウダー 小さじ2
- 塩 小さじ3
- コショウ 小さじ2
※ スペアミントかイエルバブエナを使用してください。
作り方
【下処理】
- 鍋に『牛ハチノス、スペアミント、セロリ』を入れ、適量の水を加えて沸騰させます。
（沸騰したら火を弱めて、約15分間煮込みます） - 牛ハチノスが十分に煮えたら、取り出して2㎝の角切りにします。
- ジャガイモとニンジンはそれぞれ2㎝角程度に切り、紫タマネギとニンニクはみじん切りにします。
【ソース】
- 鍋にサラダ油を熱し、紫タマネギとニンニクを加え、タマネギが透明になるまで炒めます。
- 『アヒ・ミラソル、アヒ・アマリージョ、塩、コショウ、クミンパウダー』を加えてよく混ぜ合わせます。
- 香りが出てきたら一度火から外し、小皿などに移しておきます。
【仕上げ】
- 角切りにした『じゃがいも、ニンジン、牛ハチノス』を鶏ガラスープとスペアミントとともに鍋に入れ、約45分程度煮込みます。
- 煮込みが終わったらスペアミントを取り出し、グリーンピースと【ソース】を加え、さらに15分程度煮込みます。
- 調理した料理をお皿に盛り付け、細切りにしたクラントロの葉を振りかけ、スペアミントの葉で飾れば完成です。
